23. decembra 2013

Dusené hovädzie po provensálsky alebo Daube de boeuf a` la provencale

Často si vychutnávame hovädzie mäso na spôsob gulášu a dobrý guláš stojí za to. Toto je dusené hovädzie tak, ako ho pripravujú v Provensálsku. Keďže je to po francúzsky, nebudete potrebovať vodu, ale... víno, presnejšie, potrebujete minimálne fľašu. No a keďže boeuf sa varí veľmi dlho, budete potrebovať ďalšiu fľašu na veselé popíjanie počas miešania. Nie je to guláš, takže, prosím vás, žiadne pivo! To by bolo v tomto prípade barbarstvo. Popíjame červené víno. A nie hocijaké, do varenia iba to, ktoré vám chutí. 
(základ receptu je podľa publikácie: Provence, Škola provensálkej kuchyne od autora: Gui Gedda a Marie-Pierre Moine, pridané ingrediencie oproti originálu budú v italike) 

Daube de boeuf a la provencale
Recept:
V prvom rade treba počítať s tým, že mäso sa musí aspoň 12 - 24 hodín marinovať. A takisto s tým, že váš výtvor bude najlepší až na druhý deň. Takže sa trocha načakáte...)

2kg hovädzieho mäsa na dusenie
marináda
2 lyžice olivového oleja
300g anglickej slaniny nakrájanej na kocky
1 nakrájaná cibuľa
2 lyžice hladkej múky
morská sľ
mleté čierne korenie
(trocha koňaku)

marináda:
5 strúžkov cesnaku nakrájaných na plátky
3 mrkvy nakrájané na plátky
2 řapíky celeru, nakrájané na drobno
2 veľké cibule nakrájané na drobno
prúžok sušenej pomarančovej kôry dlhý asi 7 cm
3 vetvičky petržlenovej vňate s hladkými listami
4 vetvičky tymiánu
2 bobkové listy
1 lyžička lístkov saturejky
¼ lyžičky nastrúhaného muškátového orieška
12 rozdrvených guličiek čierneho korenia
4 rozdrvené uličky jalovca
4 klinčeky
(kúsok škorice)
(vetvička rozmarínu)
2PL červeného vínneho octu
750 ml dobrého červeného vína
(2PL ríbezľového džemu)
jemná morská soľ
mleté korenie
tymián na dochutenie - najlepšie, čerstvý
( a as for me, ja si tam rada pridám aj troška sušenej chilly papričky )

Postup:
Najprv nakrájame mäso na kúsky, zhruba 5 cm hrubé, dáme do zapekacej misy a zalejeme marinádou - pridáme cesnak, mrkvu, celer a cibuľu. Potom pridáme pomarančovú kôru, bylinky aj korenia. Prilejeme ocot, a víno, osolíme, okoreníme. Premiešame, aby sa mäso zmiešalo s tekutinou a ostatnými prísadami.
Misu prikryjeme a mäso necháme marinovať na chladnom mieste cez noc. 
Marinovanie pred tepelnou úpravou predstavuje dobrý spôsob, ako sa dá zaistiť, aby mäso bolo krehkejšie, rýchlejšie hotové a aby sa v ňom správne rozvinuli chute. Čím dlhšie marinovanie trvá, tým silnejší je jeho účinok. 
Marinádu precedíme do misy. Odložíme zvlášt tekutinu a zvlášť pevné prísady. Mäso vyberieme  z marinády, vysušíme papierovou servítkou a odstránime prípadné prilepené časti.
V hrnci rozohrejeme na stredne silnom ohni olej, pridáme slaninu a cibuľu a za stáleho miešania opekáme asi 3 - 5 minút. Pridáme hovädzie mäso, zaprášime múkou a opekáme 10 minút za stáleho miešania a obracania pokiaľ zo všetkých strán nezmení farbu. 
Vmiešame odkvapkané pevné časti marinády, opekáme za stáleho miešania 5 minút, potom prilejeme tekutú marinádu. Podľa potreby doplníme vriacou vodou - suroviny by mali byť zakryté tekutinou. Ale to naozaj, opatrne, výsledok nemá byť vodový. Zmiernime oheň, hrniec prikryjeme a veľmi mierne varíme minimálne 3 hodiny. Osolíme, okoreníme, odstavíme a necháme vychladnúť najlepšie do druhého dňa. 
Z povrchu odstránime tuk. Pred podávaním daube de boeuf opatrne ohrejeme v prikrytej nádobe na miernom ohni alebo v trúbe vyhriatej na 190°C. 

dusené hovädzie na provensálsky spôsob
dusené hovädzie po provensálsky

Žiadne komentáre:

Zverejnenie komentára